Introdução

Cozinha Gaúcha - uma mistura muito bem feita

É praticamente imediata a associação entre o Rio Grande do Sul e o churrasco, que é consumido quase como em um ritual, sobretudo aos fins de semana em reuniões familiares ou de amigos. Logo veremos, porém, que o gaúcho saboreia muitos outros pratos.

Na Campanha, a carne de consumo diário é a de ovelha.

Na região serrana, nas cidades e no resto do Brasil, a carne de ovelha é impropriamente chamada "carne de carneiro".

Carneiro, para o gaúcho, é o macho da ovelha, isto é, um animal destinado à reprodução. Conforme o número de pessoas existentes na fazenda, abate-se um ou mais "capões" (macho de ovelha castrado) a cada dois dias aproximadamente. Após courear (extrair o couro), as carnes são preparadas em forma de churrasco, assadas ao calor das brasas em grelha ou espeto.

O primeiro assado é o sangrador - carne de pescoço onde se cortam as jugulares da ovelha para matá-la. Depois, as carnes são ensopadas, principalmente o espinhaço, na maneira simples da cocção em água fervendo, ou combinadas com outros ingredientes. Dos quartos, mais polpudos, tiram-se os bifes ou prepara-se o charque, que é muito apreciado. A cabeça é assada para os peões e a gurizada que a disputam entre si. Também se faz lingüiça de carne de ovelha misturada à carne de gado.

Afora as grandes estâncias, podemos dizer que o abate de gado vacum se verifica quinzenal ou mensalmente, conforme o número de pessoas da família e empregados. Em propriedades menores, o dono só determina o abate deste gado para o fim do outono, objetivando, principalmente, a feitura do charque - carne seca ou carne-de-sol, como é chamado em outras regiões do país - para provimento ao longo do inverno.

Na Campanha, depois de coureada a rés abatida, extrai-se o "matambre", carne que fica entre o couro e a "manta", cobrindo as costelas. Com o matambre, faz-se o primeiro churrasco. Antes de assar, o gaúcho "surra", isto é, bate o matambre sobre a própria rés ou num moirão ou qualquer outra madeira-, bate forte para amaciar. Enquanto assa, segue carneando.

A parte preferida para o churrasco é o costilhar sem a manta. Partes de peito com granito", assim como da "agulha", são usadas para "fervidos". Além destas carnes, vão para a cozinha o "tatu", o "lombo" (filé curto), o "filé mignon", a "picanha" e o "aleatre". As outras carnes são salgadas. Alguns ossos, principalmente os da perna, providos de "caracu" (tutano), os do alcatre e da paleta são aproveitados para fervidos e sopas; o resto vai para a extração da graxa bovina. A "rabada" (cauda de boi, coureada e desarticulada), é frita na panela, ensopada simples ou com batatas ou mandioca. Das patas, extraem-se o azeite (óleo) geléia de mocotó. Com ela, faz-se o prato do mesmo nome. Se a rês abatida é fêmea, salga-se o ubre para depois adicioná-lo ao feijão. O ubre também pode ser saboreado assado ou frito. Se a vaca está prenhez adiantada, o gaúcho aproveita o nonato. Cozido e mexido com farinha, o prato é chamado de "terneiro" e, na fronteira, "tapichi".

Por alguns dias, há fartura de carne fresca. Além de fervidos e as comem-se bifes, carne frita na caçarola, guisadinhos e os "'miúdos" ou "fressuras".

Depois, volta-se à ovelha, diariamente, e, no inverno, com o gado magro carneia-se também, com mais freqüência, o porco gordo, cevado, carne no verão é muito perecível. Além do porco, nessa época é usada a carne de galinha.

No período da castração, os testículos de touro são assados direitamente nas brasas. Usa-se também fritá-los, acrescentando-lhes ovos de galinha ou preparálos mexidos com farinha.

Normalmente quando, numa fazenda, se carneia o gado vacum, já se tem devidamente cevados, um ou mais porcos adultos capados.

Sangrado o animal, o talho é imediatamente tapado com um sabugo de milho. Depois de pelado, o porco é aberto. Com uma vasilha, colhe-se o sangue retido pelo tampão. E o que vai servir de matéria-prima para o fabrico da "morcilha", "morcilha de sangue" ou "morcilha preta", recebe como invólucro as tripas do animal.

Do "buchinho", parte menor do estômago, sai o invólucro para o "queijo de porco" ou a mistura com a carne de vaca, que é a mais comum. Dai carnear-se o bovino e o suíno para aproveitamento associado.

Da gordura do porco são extraídos o toucinho e a banha. Dos resíduos desta última - alguns com porções de carne meio torrada -, colhe-se o torresmo.

As carnes não consumadas em pratos especiais são transformadas e embutidas. A cola (cauda), patas, orelha e couro (pele) são salgados para ulterior aproveitamento. As carnes da cabeça são extraídas para a morcilha branca ou o queijo de porco.

Salvo a zona litorânea e as cidades ribeirinhas, onde a pesca é praticada profissionalmente, de maneira artesanal, o peixe não é frequente à mesa do gaúcho. O gaúcho consome peixe ocasionalmente, em alguma pescaria de fim de semana ou nos feriados de Páscoa.

De couro e água doce, os peixes mais comuns são o pintado, o jundiá, o pati e o surubi. De escamas, há o dourado, a piava, o grumatã e a traíra. Os peixes de mar mais consumidos são o linguado, a tainha, o miraguaia, o burriquete, o peixe-rei, etc. Outras espécies são consumadas, mas estas são as mais apreciadas.

Os peixes de couro são preferidos para ensopados, servidos invariavelmente com um pirão feito com farinha de mandioca. Os de escamas são muito apreciados fritos ou ao molho de escabeche. Entretanto, qualquer um desses peixes pode ser preparado frito ou ensopado. Para as fritadas de aperitivo, usam-se peixes miúdos - lambaris (de água doce) e sardinhas (de mar).

Muito usada é a sopa de cabeça de peixe. O bacalhau da Campanha é o peixe salgado das pescarias: "charque de peixe", como dizem na região.

Registre-se que esses nomes populares de peixes apresentam pequenas variações no Rio Grande do Sul. Em relação ao restante do país, porém, essas diferenças são muito significativas.

Dos derivados da carne, o charque é o mais comum e o mais saboroso. Pode ser saboreado assado, quando fresco, frito na panela ou guisado. Desta maneira, é feito simples ou cozido com legumes ou verduras picadas ou cereais. É o ingrediente fundamental para o preparo do "arroz de carreteiro" e a "paçoca de charque" ou "roupa velha", muito semelhantes, ambos socados no pilão. Na região serrana, esses pratos são acrescidos do pinhão, que é pilado junto. Como complemento do feijão ou feijoada, é muito usado o "desfiado de charque."

Do boi, tira-se a "tripa grossa", "tripa gorda" ou "tripa cancheira" nomes dados ao reto dos animais. Sempre precedida de uma demorada fervura para amaciar, a "tripa" é servida na grelha ou espeto, frita na panela, simples ou recheada.

O mondongo (bucho, dobradinha) requer fervura demorada antes de se iniciar seu preparo. Cortado em pequenas tiras, é ensopado simples ou com batata-inglesa. Em guisado, é picado miudinho e mexido com farinha de trigo ou de mandioca. As partes gordas são cortadas em pedaços grandes e fritas na panela.

A soalheira é salgada e pendurada para ser-vir de "coalho" para o leite, Alguns a comem assada ou frita.

Os rins são assados na grelha ou no espeto. Podem ser servidos como guisado simples, fritos na panela e refogados com farinha de trigo ou mandioca.

O fígado é servido em bifes simples ou guisadinho mexido com farinha. Também fica muito saboroso assado na grelha ou aferventado com sal para ser consumido frio. O coração é preparado da mesma maneira que o fígado. Os miolos não são aproveitados na Campanha. A cabeça, assim como alguns miúdos e carnes inferiores, é dada aos carneadores - empregados pobres que auxiliam a carnear -, ou então é partida e levada a ferver com outros ossos para extração da graxa.

A língua deve ser fortemente "surrada", batida, antes de ferver, para largar o couro. Come-se recheada, ensopada com batata-inglesa ou ervilhas, em fatias e coberta com ovos (à dorê).

A "passarinho" (baço de rês) é assada na grelha ou no espeto.

Da ovelha, os miúdos mais comumente usados são os rins, o fígado e o coração. Preparam-se os miúdos de ovelha tal como os de boi. Uma opção é picar tudo junto e fazer guisadinho mexido. Também se come a coalheira frita ou assada. Do sangue, faz-se o sarrabulho.

Os miúdos de porco são aproveitados parte para a morcilha (morcela) branca, parte para a morcilha preta. Raramente são consumidos em separado. Tripa grossa, bucho, rins, fígado e bofes não são aproveitados. Do sangue, também se faz o sarrabulho.

As caças são ocasionais, tanto as de pêlo como as de penas e estão subordinadas a épocas, com proibição de algumas espécies.

Não consideramos essas carnes neste trabalho por fugirem à alimentação cotidiana do gaúcho, quer na Campanha, quer nas cidades.

Dos cereais, o feijão preto é o mais comum entre os gaúchos. É o ingrediente básico da famosa feijoada, cujas sobras são aproveitadas para preparar o "feijão mexido" com farinha de mandioca. O feijão branco é usado "ao natural", isto é, cozido simples. Outros tipos são o fradinho, o cavalo, o mourinho, o carioca, todos de presença variável.

O feijão preto cozido junto com o arroz resulta num prato singelo denominado "branco e preto" - O feijão mexido com arroz no mesmo recipiente é chamado "carijó".

O arroz cozido simples é presença diária na mesa do gaúcho. Com o guisado de charque, compõe o tradicional "arroz de carreteiro"; com galinha, transforma-se na famosa "gatinhada", ou simplesmente "arroz com galinha"; com lingüiça cortada ou desmanchada, é o "arroz com lingüiça"; com carne fresca, alguns chamam de "maria-rita". É preparado também com couve ou repolho, com guisado de mondongo e mais raramente com pêssego. É muito usado no preparo de canjas e sopas.

A lentilha é preparada de forma bem simples, podendo ser adicionados pedaços de batata-inglesa e alguma carne salgada.

O milho verde é consumido cozido ou assado nas brasas. As espigas inteiras ou em pedaços completam sopas e fervidos. A canjica (milho seco quebrado) é cozida com charque ou galinha, bem como o trigo.

Legumes como mandioca ou aipim, batata-doce, batata-inglesa, chuchu e vagem (do feijão-verde), além de constituírem pratos independentes, complementam fervidos, assados e sopas.

A abóbora-moranga é cozida em pedaços grandes, com casca, e assim servida. Como complemento é descascado e feita em pedaços para acompanhar outros pratos. A abóbora-menina é servida da mesma forna que a abóbora-moranga. É o ingrediente básico para o preparo do quibebe. A abobrinha verde é muito frágil e de rápida cocção. É cozida inteira, com casca. Também complemento outros pratos quando descascado e cortada em pedaços. A abóbora-moranga tem a casca bastante dura e é saborosíssima. E servida cortada em gomos e cozida com a casca.

As verduras, além de constituírem pratos próprios, acompanham outras iguarias como o arroz, fervidos, guisados, ensopados e sopas.

A couve é cortada em tiras estreitas, frita na banha e cozida em água dissorada das próprias folhas. Em tiras, complemento guisados ou entra no cozimento do arroz. As folhas inteiras são usadas para fervidos. Alguns põem folhas partidas em pedaços grandes no feijão. O repolho é usado da mesma maneira. A mostarda é aferventada inteira, Fortada e batida com o fio da faca até aproximar-se do estado pastoso. E frita em banha e cozida no próprio caldo.

Entre as farinhas, a de mandioca constitui o acompanhamento indispensável do churrasco. É muito usada no feijão e em outros pratos, caldeados ou não. É também o ingrediente básico de farofas e pirões. A farinha de milho é usada para fazer angus, salgados ou doces, e cuscuz. Com a farinha de trigo preparam-se massas em geral. Ela é a liga comum para ovos batidos, guisados e bolinhos. É usada para engrossar caldos e, nas frituras, especialmente peixes, é usada como cobertura.

Os ovos de galinha são usados quase que com exclusividade. São consumidos fritos ou endurecidos na água fervendo. São empregados em ligas, mexidos, coberturas e omeletes.

As massas mais comuns são o talharim e o espaguete. Ainda há quem as prepare em casa. Cozidas em água e sal, são depois escorridas. Servem-se com molho de carnes menos gordas. E muito comum o consumo de massa com galinha ou com linguiça. Também são usadas em sopas.

As sobras de alimentos são aproveitadas. Assim temos tradicionalmente: do arroz, bolinhos; do feijão, sopa ou feijão mexido; das carne desfiado, de carne frito e refogado. Quando sobra "um pouco de tudo", prepara-se a "mexidela", "mexido" ou "revirado". Basta transformar as carnes em guisadinho, misturar com as outras sobras e refogar na panela ou frigideira.

De um modo geral, na vida diária, a alimentação do gaúcho consiste numa mescla dos hábitos alimentares dos vários povos que compõem sua cultura.

Origem: Livro "Cozinha gaúcha - uma mistura muito bem feita", do SENAC RS. 1991.

Publicado por Roberto Cohen em 27/04/2001.

Editorado por Roberto Cohen em 13/04/2004.